Publicado el 14 de marzo
Mandioca, poroto y hierbas del Paraguay en la cocina ayurvedica
Ingredientes locales que ya funcionan con tu digestion
Cuando alguien empieza a mirar el ayurveda con atencion, lo primero que aparece suele ser una lista de ingredientes que no estan en el mercado de barrio. Semillas que hay que encargar, raices que llegan de lejos, polvos que cuestan mas que la comida de la semana. Y sin embargo, la mandioca, el poroto y las hierbas frescas que se compran en cualquier feria de Asuncion tienen cualidades que se pueden leer con la misma logica. No hace falta importar nada para cocinar con criterio.
La mandioca no es solo un acompanamiento
La mandioca es pesada, dulce y tierra. En terminos de dosha, eso la vuelve una aliada clara para quien tiene constitucion vata o pitta con tendencia a la sequedad y al adelgazamiento, y una trampa silenciosa para kapha. El problema casi nunca es la mandioca en si, sino como se prepara y con que se combina. Hervida y servida sola, con manteca y sal gruesa, cae como un bloque. Hervida y luego salteada con un poco de jengibre fresco y cebollita de verdeo, cambia bastante: el calor y el aroma mueven algo que estaba quieto.
Si tu digestion es lenta, no la elimines de entrada. Achica la porcion, acompana con una ensalada tibia de hojas amargas como rucula o achicoria, y come esa combinacion al mediodia, cuando el fuego digestivo esta mas alto. A la noche, la misma mandioca pesa el doble.
El poroto pide tiempo y compania
El poroto es astringente y seco. Bien remojado y cocido hasta que se deshace, alimenta y sostiene. Mal remojado o cocido a las apuradas, genera gases y deja esa sensacion de hinchazon que la gente suele atribuir a "las legumbres" en general. La diferencia esta en el proceso, no en el ingrediente.
- Remojo de al menos ocho horas, con un cambio de agua a mitad de camino.
- Coccion con laurel, comino y una hoja de oregano fresco del mercado.
- Un trozo de zapallo o una zanahoria entera dentro de la olla para suavizar la textura.
- Sal recien al final, cuando el poroto ya cedio.
Para vata, el poroto funciona mejor como pure espeso con un hilo de aceite de sesamo. Para pitta, conviene evitar el exceso de picante y sumar cilantro fresco al servir. Para kapha, el poroto es uno de los mejores aliados: liviano, seco, sostiene sin inflar.
Hierbas del mercado que ordenan el plato
El oregano, el perejil, la cebollita de verdeo y el kuratu son parte de la cocina diaria paraguaya y tambien tienen una funcion concreta en el plato ayurvedico. No son decoracion: mueven, secan, calientan o enfrian segun el caso. El oregano y el kuratu ayudan a que un plato pesado se digiera mejor. El perejil fresco, picado al final, refresca una preparacion que quedo demasiado caliente. La cebollita de verdeo, salteada al inicio, abre el apetito sin irritar.
El error de mezclar tuberculo y legumbre en la misma comida
Uno de los errores mas comunes es servir mandioca y poroto juntos en el mismo plato, con ensalada y pan. Cada uno por separado esta bien. Juntos, y en porciones grandes, le piden a la digestion un trabajo que no siempre puede hacer. Si vas a combinar, que sea en porciones chicas, al mediodia, y con especias que ayuden: comino, jengibre, una pizca de pimienta negra. Si al terminar quedas con sueño pesado o con la panza dura, la respuesta no es eliminar alimentos, es revisar la combinacion.
Antes de cambiar toda tu despensa, proba una semana cocinando solo con lo que ya tenes. Anota como te sentis dos horas despues de cada comida. Esa informacion vale mas que cualquier lista de alimentos permitidos.